【好好吃】北京烤鴨 爆炒灰湯鴨 溏心皮蛋 臘板鴨 剔骨鴨
北京烤鴨 爆炒灰湯鴨 溏心皮蛋 臘板鴨 剔骨鴨

本期節目主要內容:

03:30 製作北京烤鴨的技法是什麼?

10:50 兼具美味與營養的灰湯鴨將如何烹製?

20:00 什麼樣的鮮湯能夠喝上八天?

25:50 製作臘板鴨有什麼講究?




39:00 剔除鴨骨有什麼訣竅?

鴨是中國人餐桌上最常見的食物之一,因其肉質鮮美而備受食客們的喜愛。面對這一常見的食材,不同地區往往有不同的做法。人們用五花八門的養殖方式,花樣繁多的烹飪手段,呈現出了千姿百態的鴨肉菜餚。



北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤製,色澤紅潤,肉質肥而不膩。北京烤鴨分為「掛爐烤鴨」與「燜爐烤鴨」兩大流派,而北京最著名的老字號烤鴨店也即是兩派的代表,以全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨最為出名。後起之秀的烤鴨名店則有大董。

烤鴨烤製可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。



燜爐:有爐門,使用秫秸為燃料。烤製時先將秫秸等燃料如爐燃燒,待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火,然後將鴨子放入烤爐內,關閉爐門,憑藉爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子並不見明火,中間不打開爐門,不轉動鴨身,一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁餘溫烤製,空氣濕度大,耗油量小,鴨脯肉暄騰。

掛爐:沒有爐門,使用果木(多使棗木或者梨木)為燃料,這種燃料耐燒、無煙,燃燒後有一種清香。掛爐燒制時爐膛是開放的,鴨子入爐後,要用挑杆有規律地調換鴨子的位置,以使鴨子受熱均勻,周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈,皮下脂肪已經融化,烤製的鴨子皮脆肉嫩。

掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮,燜爐烤鴨是皮肉分離的。視頻來源:CCTV美食


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